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烹调蔬菜加点什么可减少维生素c损失？

烹饪烹调蔬菜时，适当加点醋，可减少维生素c的损失

怎样炒菜营养素损失少 ?

副食的合理烹调，主要是尽量减少维生素和无机盐的损失，特别是要尽量保护蔬菜中的维生素ｃ的丢失。洗菜时要先先洗后切，不要先切后洗，并且不要切得过碎；切好后要尽量快下锅，以减少胡萝卜素及维生素ｃ的氧化作用。炒菜时应急火快炒，即用高温短时间炒，这样可以大大减少维生素的损失。炒菜时不要过早放盐，否则，菜不仅不容易熟，还会出现较多菜汁，一些维生素和无机盐也会同时溶出。炒菜时可用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，并与菜肴粘在一起，淀粉中的谷胱甘肽具有保持维生素ｃ的作用。蔬菜也可尽量用煮或蒸的方法加工烹调，因为煮时抗坏血酸总的保存率约80%以上；蒸时抗坏血酸的总保存率为75％，尤其以短时间蒸汽加热损失最少。

对动物性食物如肉、鱼、蛋等来说，在烹调过程中，除维生素外，其他营养素含量无大变化。以一般猪肉为例，维生素ｂ1在炖时可损失60%－65%，蒸、炸时损失约45%，炒时仅损失20%。至于鸡蛋的烹调，无论用哪一种方法，维生素b2的损失均小于10%，而维生素b1则损失接近25%。烹调肉类时，应尽量选择对其营养素损失少的方法进行加工。另外，蔬菜与肉同时烹调，既可使菜肴可口及多样化，又能减少维生素的损失，是两全其美的好办法。

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