云南饮食文化还没有挖掘的特色？-尊龙凯时网址

云南饮食文化深受自然环境的影响。云南位于祖国西南部，地处青藏高原南延部分，山地占总面积的84％，高原占10％，盆地仅占6％。地势大体上是西北高南部低，地势呈阶梯状递减，全省地形大致以大理、剑川间至元江谷地一线划分为东西两个部分，东部是地面崎岖不平呈层峦叠嶂状的云南高原，西南部地势趋缓渐呈开阔河谷地带。较大的湖泊有滇池、洱海、抚仙湖和程海等。面积在1平方公里以上的盆地大部分在云南中部。这些盆地年温差小降水量适中，是重要的产粮区与饮食文化形成区。位于海拔1300米以下的低地平地大都分布在云南南部，这些地方气候炎热降水丰富，适宜水稻与热带经济作物生长。云南的气候属于亚热带—热带高原型湿润季风气候，基本特点是干湿季节分明、气候类型多样。由于云南纬度较低，短距离内地形高低悬殊，随地形高度的改变气候垂直变化显著，从山脚到山顶或可划出几个不同的垂直带，俗称这一气候特点为“立体气候”。

云南省与缅甸、老挝、越南和印度诸国相连，与泰国、孟加拉等国相邻；在云南的25个少数民族中，有16个民族跨国境而居。跨境民族分布境内外的部分相互联系密切，生活习俗相同或相近。云南少数民族分布上的特点，是广泛居住在高原、盆地、丘陵与高山，人口分布密度较低，各地分布的密度不一，各民族社会的发展很不平衡。因此，云南的饮食文化具有丰富多元的特色，尤其在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯和酒水饮料等方面，表现出明显的多元性与丰富性。

在主食方面，云南各地既有水田或湿地种植的稻米、芋类等作物，也有旱地栽培的玉米、洋芋、荞麦与红薯。在菜肴原料方面，既有经过人工驯化长期种植的各种蔬菜，也以野生的各种菌类、花卉、野菜、昆虫、苔藓等入席。加工食物的方式，云南汉族地区大致与内地相同，同时体现出川味注重急火快炒、嗜食各种泡菜的特点；少数民族聚居的地区，则长期保留了受农耕、刀耕火种采集与山地种植畜牧采集等生产方式的影响而形成的烹饪习惯。如白族、壮族等农业民族习惯炒煮煎烤兼用，稍正式的场合即端上八大碗。彝族、哈尼族等山地民族则保留带游牧生活影响烙印的重烧烤、烹煮的传统，白族、傣族等民族还有嗜食生肉、凉拌菜的习惯。酒类方面，云南各地既饮以玉米、稻米、红薯、高粱等粮食制成的高度蒸馏酒，也饮用以各种果类、甘蔗等酿造的低度发酵酒。

云南是多民族的省份，一些人口较多的少数民族有较集中的聚居区。由于汉族在云南各地分布广泛，细究各地的饮食文化，当地汉族的影响仍占据重要甚至主导的地位，云南的饮食文化，由此表现出多民族文化与区域性文化相结合的特征，不应简单地以民族分布和民族特点来划分云南的饮食文化。云南区域性的饮食文化，大致可分为以昆明、曲靖、楚雄、玉溪为中心的滇中区，以大理为中心的滇西区，以宣威为中心的滇东北区，以保山、腾冲为中心的滇西南区，以丽江、中甸为中心的滇西北区，以德宏、临沧、版纳为中心的滇南区，以红河、文山为中心的滇东南区等几种类型。由于受地理区位、海拔高度、纬度高低、民族分布、经济类型等方面的影响，各区域饮食文化的分布又有交错、变异等复杂的情形。

在以上七种饮食文化区域中，滇中区、滇东北区受到汉族、彝族饮食文化较多的影响；滇西区表现出浓郁的白族饮食文化特色；滇西南区混杂了边疆汉族与诸种少数民族的饮食特点；滇西北区深受藏族、纳西族等高原民族饮食习惯的影响；滇南区明显地反映出傣族等稻作民族的饮食传统；滇东南区则表现出傣族、壮族、瑶族等少数民族饮食的习惯。

二、影响云南饮食文化的历史因素

云南的饮食文化源远流长，其间经历了上千年的发展与演变。云南的饮食文化与云南各民族的分布及活动，外来移民的迁徙，以及各民族间的交往融合等密切相关。

从民族源流来看，云南的26个民族，分别属于氐羌、百越、武陵蛮等若干古老族群，其中藏缅语族各民族出自氐羌族群；壮侗语族各民族源自百越族群；苗瑶语族的各民族，出自汉代以武陵郡(在今湖南西部)为聚集地的武陵蛮；南亚语系各民族较早定居在云南西南部，汉代称“闽濮”；汉族、蒙古族、回族和满族在不同的历史时期迁入云南。

在云南各民族接触与融合的过程中，明清时期是融合方式改变的分水岭。明清以前，在云南等西南边疆省份，融合方式主要是少数民族逐渐吸收迁入的汉族人口，少数民族与汉族的融合，经历了汉族移民逐渐“夷化”的过程，同时少数民族自身也得到充实与壮大。明清时因汉族人口大批进入云南，以及白族、壮族等少数民族与汉族在经济文化方面的差距明显缩小，民族融合的倾向发生改变，白族、壮族等少数民族的人口，有相当一部分被迁人的汉族移民融合，云南遂形成若干区域性的汉族群体，汉族在云南逐渐成为人数最多、影响最大的民族。由于历史上汉族与云南少数民族存在相互渗透与深度融合的情形，致使云南地区的饮食文化，普遍存在汉族与少数民族的饮食习惯相混杂乃至密切结合的情形。

云南本地民族的自然性迁徙，主要是由于人口增殖、因减少人口密度需要分散而形成的扩散式、渐进式的迁徙；迁徙的方向，通常是向与出发地生态环境相类似的地区转移。迁徙的特点是移动速度较慢，部分人口时常停留甚至定居新地，如汉代基诺族的先民原先居住在滇北、川南一带，以后逐渐南移，清代才进入西双版纳的基诺山。受其迁徙及活动特点的影响，傣族、白族、彝族等本地民族的饮食文化，其深层内涵千余年来无明显改变，现今恢复见于古代记载的某些菜肴与烹饪方式，亦非难事。外来民族迁徙的情况不同。汉代至宋代，外来的汉族人口以官方或民间性质的移民，以及商人、军人和官吏的身份进入云南，主要居住在郡县治地所在的城镇和交通沿线地区，因迁来的人数较少，逐渐被本地民族融合。自元代开始，迁入云南的汉族人口明显增加，明清时以几个较大的盆地为中心逐渐形成区域性汉族群体，并发展为云南人数最多、占主导地位的民族。

在移民流向方面，元代以前云南通往外地的交通线，主要是联系四川的五尺道(自滇中经宣威抵四川宜宾)与清溪道(自滇中经姚安、西昌达成都)，因此外来人口以四川人居多，云南饮食文化受川味影响讲究鲜辛的特点，在元代以前当已形成。元代修通由滇中经曲靖、贵阳达两湖地区的入湖广道，取代前两道成为云南通往外地的主要交通线，明清时进入云南的移民，遂以湖南、湖北、江西等地人居多，曲靖、昆明、楚雄、玉溪等地，乃成为外来人口最集中的地区，上述地区的饮食带有两湖、两广地区的特点，应形成于元代以后。

至于滇中至滇西一线，保山、腾冲在秦汉时便为川滇缅印道所必经。明清时外来人口沿曲靖经昆明、保山一线散布，保山、腾冲迎来新的移民高潮。明清时由于坝子人满为患，汉族移民大量进入边疆和山区，逐渐形成近代各民族分布的格局。受历代移民迁徙走向以及聚居地形成情形的影响，云南几处重要的汉族聚居地，其饮食文化亦有不少差别，不可等量齐观。云南饮食文化形成诸多特点，还与云南各地区、各民族社会发展的不平衡有关。如彝族在云南广泛分布于各地的山区与坝区，社会发展程度很不平衡，由此形成丰富多彩的饮食习惯。彝族早期主要从事畜牧业且多山居，迄今大部分彝族居民喜食牛羊肉、玉米、洋芋等食品，嗜好玉米酒，烹饪方式以蒸、煮为主，均可窥见受山居与游牧生活影响的痕迹。同时彝族不同支系的饮食习惯，视地区、海拔高度的差异又有所不同。

云南历史上建立过滇国、南诏、大理国等几个重要的地方民族政权，其统治及经营也深刻影响了云南的饮食文化。滇国存在于战国中期至西汉中期，滇文化分布的地域大体是以滇池周围为中心，东到曲靖、陆良和泸西，西至禄丰，北达会泽等地，南面在元江、新平一带。滇人以稻米为主食，并种植小麦。副食有畜禽肉类、鱼虾螺蛳以及瓜果、野菜等。滇人擅长腌制肉食，以青铜或陶制的釜、甑、罐和镬烹制食物。滇国饮酒的风气很盛，在各地墓葬出土不少青铜铸造的壶、尊、杯等酒具。从《史记》的记载来看，西汉时滇中一带居民的饮食，受滇人影响的痕迹仍十分明显。由于滇人捕捞滇池的螺蛳以供食用，滇池岸边遗留大量的螺蛳壳堆积，晋宁县发现的一处螺蛳壳堆积竟厚达8米。遗留的螺蛳壳尾部均有一个敲开的小孔，看来是滇人敲孔以便取食螺蛳肉。有趣的是至今德宏一带的少数民族取食螺蛳肉，仍沿用滇人的办法。

南诏是彝族和白族先民在唐代建立的地方政权，统治时间达200余年。大理国在南诏的基础上建立，白族先民是其主体民族，大理国享国长达300余年。南诏、大理国以今大理为都城，以今昆明为陪都，统治范围包括今云南全省及附近的一些地区。南诏、大理国的一些饮食习俗，如以稻米、小麦和蚕豆为主食和辅食，嗜食拌以香料的生肉和螺蛳，以烤小猪和各种野味待客，喜饮茶、酒，以蚂蚱，蜂蛹等人馔，至今在一些彝族和白族的地区还可见到。但南诏贵族饮茶时将茶叶与椒、姜、桂烹煮的习惯，今已不复可见。

三、云南饮食文化的内涵

总体来看，云南的饮食文化，以表现出受川味辛辣、注重小吃的深刻影响，菜肴讲究鲜嫩，原料采用及烹饪方式的多样化以及具有云南地方和民族的鲜明特色为基调，以兼收并蓄、体现多种文化的交融为主要特征。其文化内涵，一方面具有千余年来云南历史发展累积的深厚积淀，另一方面又表现出近数十年吸收国内外多种文化的色彩。云南饮食文化以本色突出、复杂多元和丰富多彩引人注目，同时其发展程度有限，在原料加工、菜式设计、规范操作和相关文化的打造、宣传等方面，较先进省份稍逊一筹，未形成被烹饪界认可的“滇式菜系”或地方风味流派。中国烹饪界有“四大菜系”，“四大菜系”之说，或进一步扩展为地方风味十二流派，均无云南饮食文化的位置，难免使人感到遗憾。

云南饮食文化的一个重要特点，是可按地理区域划分为若干区域性的饮食文化。云南的区域性饮食文化，其文化内涵与居住民族的分布、历史发展的影响、区域性动植物资源、区域性气候、地理交通的状况以及社会经济发达的程度等，都有密不可分的联系，例如：以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中区。元代以来，昆明一直是省治的所在地，也是全省政治、经济、文化与交通的中心。楚雄、玉溪深受昆明风气的左右与影响，上世纪三四十年代玉溪被称为“小昆明”。云南饮食文化的多样性、复杂性以及兼收并蓄、百花齐放等特点，在这一地区体现最为鲜明。云南各地的特色菜肴、酒茶水以及饮食文化传统，在这里均有一席之地。近数十年，该地区的饮食文化深受联系密切的其他地区，尤其是北京、广东、湖南等省市以及美国、泰国、越南、缅甸等国家的影响。滇中区不断推出新的菜式，形成新的饮食风尚和饮食观念，推动和左右着全省饮食文化的潮流，同时也成为反映云南饮食文化变迁的主要窗口。

以大理为中心的滇西区。该地区以大理白族自治州为中心，是历史上乃至现在白族人口分布最多、最集中的地区。8至12世纪以大理为中心建立的南诏与大理国，500余年间统治了云南及其附近地区。大理又是联系滇东、滇西北和滇西南的交通枢纽，以及联系上述地区重要的商品交易集散地。因此，滇西区的饮食文化，以白族传统的饮食文化为基调，较多地保留了南诏、大理国古老的饮食传统，同时广泛吸收滇东、滇西北和滇西南的饮食文化因子，成为与滇中区并足而立的另一饮食文化核心区。滇西区盛产的乳制品、淡水湖泊水产品、梅子、地方酿造、本地茶叶等，享誉省内外，也使滇西区的饮食文化具有鲜明的地方与民族的特色。

以宣威为中心的滇东北区。该地区开发甚早，两千多年前就接受了四川地区经济与文化的影响。晋代地方志《华阳国志》，称宣威一带的经济文化为“宁州(泛指今云南)冠冕”。南北朝时该地区遭受战乱的严重破坏，元代又成为统治者重点开发的区域之一。元朝中期开通由昆明经贵阳、湖南至中原的驿路，数百年间外来移民沿此道大量移居滇东北，带来了湖南、湖北、江西等地的饮食文化。滇东北区的产业以农业为主，明清以来宣威、曲靖、东川、会泽等地，成为云南省重要的工业城市与商品集散地。因此，滇东北区的饮食文化，具有云南地方汉族与当地少数民族(如彝族)文化交融的特点，地区性食品(如玉米、洋芋、荞麦、壮鸡)以及地方酿造酒等产品，在当地饮食文化中扮演重要角色。滇东北区历史积淀深厚，民族融合的历史长，融合的范围广，近数十年因经济发展滞后，致使当地的传统文化保存较完整，可供发掘开发的饮食文化资源俯拾皆是。

以丽江、中甸为中心的滇西北区。这一地区位于青藏高原的南端，气候偏凉，畜牧业十分发达。当地的世居民族主要是纳西族和藏族，传统文化未受到明显破坏。丽江、中甸是唐代开通由大理至拉萨道路的必经之地，此道俗称“茶马古道”。滇西北区的饮食文化，具有鲜明的民族特色与地方特色，是纳西族和云南藏族的饮食文化与西藏藏区、大理白族地区饮食文化相融合的产物。青稞、牛羊肉、。自酿粮食酒与砖茶，构成当地饮食文化的主体。明清时滇西北区的经济文化发展较快，近代云南最早出国的留学生，就有来自滇西北区的纳西族青年。当地的纳西族和藏族历史上有经商的传统，使滇西北区的饮食文化掺杂了外来饮食文化的不少因素。

以保山、腾冲为中心的滇西南区。从公元前若干世纪起，这一地区便是著名的川滇缅印道的重要中转站和各类商品的集散地。明清以来数百年，西南地区与其他地区的大量移民，通过川滇缅印道移居这一地区。近代抗日战争爆发后，由昆明经保山至缅甸北部的史迪威公路，把印度和云南紧密联系在一起，印度、缅甸的饮食文化进一步影响滇西南地区。这一地区的历史积淀也十分深厚，东汉在保山设置永昌郡，管辖范围包括滇西南、大理地区的西南部乃至缅甸、老挝的北部。滇西南地区的饮食文化，为外地汉族移民与当地少数民族(傣族、景颇族等)、南亚、东南亚地区诸饮食文化的结合体，同时又具有鲜明的热带、亚热带饮食文化的特点。由于当地盛产各类植物和花卉，以可食的野生菌类、野菜、水果与花卉入席，以及啜饮各种果酒和发酵饮料，是该地饮食文化的一大特色。

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