味精是什么做的-尊龙凯时网址

味精，也称味之素（商品名称），学名谷氨酸钠。其发展大致有三个阶段：

第一阶段：1866年德国人h・ritthasen博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到l―谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的l―谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。

第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。

第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。

人们对味精的认识不断深入提高，对它的营养价值、安全性及如何正确使用都有了普遍的了解。但是至今还有一部分人不甚了解，所以要不断宣传。

1949年味精产量500吨；1965年人均3克，1980年人均27克，1989年达到160克，比1965年增加52倍，1993年人均达到350克，1999年味精产量65万吨，人均达到540克。2002年味精产量达到100万吨，居世界第一位。

生产的发展以及人们消费量的增长，可以说味精在人们生活中已经成为不可缺少的鲜味物质，因此有的人说，味精越吃越多，做菜时不加味精显得菜没有味道。

首先谈谈味精的营养价值，在味精没有工业化生产以前，人们摄取鲜味物质完全靠动植物本身所含有的l―谷氨酸和5’―肌苷酸、5’―鸟苷酸，但是动物类型不一样，含量也就不一样，如100克牛奶中含蛋白质结合型谷氨酸盐0．65克，含游离型谷氨酸盐0．001克；100克番茄中含蛋白质结合型谷氨酸盐0．6克，游离型谷氨酸盐0．246克。

谷氨酸存在于人体各器官和组织中，存在于多种动植物食品中，哪里有蛋白质，哪里就有谷氨酸盐的存在，因为蛋白质是由氨基酸组成的，足见谷氨酸的作用及营养价值。

■味精的安全性味精是由粮食原料通过生物发酵生产出来的安全食品。对工业化生产出来的谷氨酸，其化学结构早在1908年日本东京大学池田菊苗试验已经证实，它的化学结构和动植物中存在的是一致的，可以参与体内的新陈代谢。

1973年，联合国食品法规委员会（cac）把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的a（1）类（安全型类）。

1987年3月，在荷兰海牙召开的第19届联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会议上，决定取消对食用味精加以限量的规定。

美国食品和药品管理局（fda）在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。

1999年，我国完成了味精的长期毒理试验，这是我国首次独立完成对国内味精的试验，试验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。

■味精的分类和特点

我国味精目前有四种规格，即按含有谷氨酸钠纯度可分为99％、95％、90％、80％这四种规格。除99％以外，其他三种分别加5％、10％、20％食盐，有白色柱状结晶型和白色结晶性粉末状。

加了食盐的味精容易吸潮，注意放干燥处。

在使用时加多少量根据自己的口味感到有鲜味就可，一般加量在一碗汤中（约500ml）加入0．03％的味精就可感到鲜味。但应避免长时间加热和爆炒，当加热到120℃以上，它会失水而生成焦谷氨酸钠，使鲜味损失，但不会有致癌作用。

对此问题，日本杉田博士介绍了日本筑波大学曾用加温到300℃鱼粉饲养大白鼠，在鼠体内没有发现癌变现象。所以可以放心食用，在烹饪时注意正确方法。

――中国发酵工业协会副理事长 王家勤

味精可以放心食用

中华人民共和国国家标准规定，商品名称为味精或味素，其谷氨酸钠含量在99％以上。

采用生物技术以粮食（玉米、大米）、淀粉为原料发酵制取的谷氨酸和广泛存在于人们日常食用的牛奶、鸡蛋、鸡、猪肉等营养食品中所含的谷氨酸，其化学结构和性质完全相同。在一般动物性食物中蛋白质含量高的，其谷氨酸含量也高。在植物蛋白中，谷氨酸含量也不少。

游离存在的谷氨酸，在很多食物中也存在，如番茄、豆类、香菇、对虾等；在人乳里也含有游离的谷氨酸。人们都知道，蛋白质是人类生存的物质基础，蛋白质是由很多氨基酸构成。但是构成蛋白质的氨基酸哪一种最多呢？科学分析的结果是不论动物蛋白质还是植物蛋白质，其中所含氨基酸最高的是谷氨酸。人体含蛋白质14％～17％，蛋白质所含各种氨基酸中，谷氨酸约占1／5。人体各器官存在着相当量的游离谷氨酸。所以味精的营养与安全本来是没有什么问题的。国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会于1973年规定，味精为推荐使用的食品添加剂，谷氨酸的adi值为120毫克，即每人每公斤体重每天不超过120毫克，相当于味精的153毫克。如果体重是50公斤时，即每天7．6克。美国mda也提出了类似的规定。但是在80年代国际上掀起了一股所谓“中国餐馆病”，什么吃了中餐有头疼、脸发麻、口渴、胃肠不适等病症，以后又说是因为中餐菜肴有味精引起的，故又说是“味精症状”。以致有些西餐馆挂牌标明”本餐馆不用味精”的招牌，诸如此类，在国际上引起一场争议。应该说，任何营养物质均应适量食用才有益于健康。我国目前人均消费味精每年不到50克，而且谁都知道菜肴中过量加人味精会使菜肴无法食用，所以“味精症状”是根本没有什么道理的。澳大利亚悉尼大学化学家利奥尼德对71名自愿者进行的大剂量味精及安慰剂的双盲试验表明，15％的人说对味精有反应，但14％的人说对安慰剂有反应，而大多数人都说没有反应。所以澳大利亚的专家认为：所谓“中餐综合症”是无根据的，很可能是食物中其他成分或饮酒过多引起。国际粮农和卫生组织食品添加剂专家委员会经过详细的生理、生化研究及对食用味精消费者的调查，对本来存在于人类食物中，也存在于人体能充分代谢的营养物质味精，确认是安全的。故1987年3月17日～20日在荷兰海牙召开的第19届国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会会上，作出了《取消味精食用限量的规定》，即不需要什么最高限量，根据食品加工的需要，可以随时调整用量，但对12周岁以下的婴儿指出：虽然婴儿对味精同成人一样能代谢，但要慎重。参加这次会议的有37个成员国和20多个国际组织的200多名代表，本来对味精放心使用没有问题，但至今还有不少消费者尚不了解味精是什么！还有不少人也并不了解味精的营养价值。

据介绍，味精是谷氨酸的一种钠盐c5h8no4na

，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃～90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

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味精和鸡精的成分

据介绍，味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃～90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

而鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精（或不添加）、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。

味精成份主要是谷氨酸钠

主要成分是谷酸氨钠含量超过80%

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